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la cucina mantovana
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(note storiche, testi originali stampe e ricette ricavate dal volume « Cucina Mantovana di principi e di popolo * a cura di G. Brunetti edito dallo Istituto Carlo D’Arco per la Storia di Mantova e patrocinato dall’E.P.T.)
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L a cucina, come assie-me di consuetudini e di regole custodite dalla
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tradizione, è uno dei mezzi di illustrazione più efficaci per chi voglia disegnare il volto di una società: essa è molto più di un semplice fatto di costume.
La terra mantovana, tra le più nobili per retaggio di civiltà fra quelle dell’Italia padana, possiede un suo gusto particolare della cucina, che si distingue dalle tendenze culinarie emiliane, lombarde, venete — delle città circostanti e si concreta in un repertorio di norme altrettanto ricco quanto degno di essere conosciuto.
La fonte più antica della gastronomia mantovana è costituita dalle MACCHERONEE di Teofilo Folengo, nelle quali si trovano frequentissimi riferimenti agli usi della cucina locale di principi o di popolo, agli ingredienti singoli, alla tecnica di preparazione delle vivande e alla loro cottura.
I.a cucina mantovana ha pertanto nell’opera del Folengo un crisma di genultà, non soltanto per le caratteristiche che le sono peculiari ma ancho por il lessico che le è proprio e che tutt’ora è conservato nella tradizione e nel linguaggio usuali.
DI notevolissimo interesse poi è la lettura di un’opera seicentesca di Bartolomeo Stefani, cuoco di Sua Altezza Serennissima il Duca di Mantova, sull’« Arte di ben cucinare et instruiré i men periti in questa lodevole professione ».
Il trattato, stampato in Mantova presso gli Osanna, stampatori ducali nel 1662 e, successivamente, nel 1671 a Milano, presso Gioseffo Marelli, arricchito mediante un’« aggiunta ■, ebbe ai suoi tempi un successo conspicuo e diffusione oltre i confini del Ducato Mantovano.
Benché lo Stefani fosse bolognese, risulta evidente dalle sue parole che egli cercava con assoluta preminenza di soddisfare l’ambiente gon-zaghesco e mantovano, e d’altronde si serviva delle materie prime che gli erano offerte dai luoghi in cui operava.
La lettura suggerisce osservazioni varie: che, ad esempio, il gusto barocco era entrato anche nel modo di preparare la tavola; che ai cuochi non poteva mancare una discreta cultura mitologica e letteraria; che certe parti di scarto degli alimenti venivano sfruttate per usi medicinali; che animali di bosco, uccelli e pesci, oggi quasi scomparsi dal territorio mantovano, nei seicento popolavano ancora tale territorio.