Ne consegue che la suddivisione della carcassa dell'animale in tante parti, alle quali per consuetudine diamo il nome di tagli, rappresenta nel cavallo solo una sezionatura che permette di ottenere una lavorazione più facile e più efficiente della carne nella sua vendita al minuto.
I nomi di queste sezioni corrispondono in parte a quelli della carcassa dei bovini e, molto probabilmente, derivano proprio da questi per la trasposizione di una terminologia che si era era ormai consolidata nel tempo e che, basandosi esclusivamente sulle parti anatomiche dell’animale, aveva trovato facile applicazione anche nella sezionatura della carcassa dell'equino. Forse la stessa sezionatura non è altro che una copia di quella del bovino anche se poi, come è stato riportato, la suddivisione delle varie parti, proprio per la particolare costituzione della carne di questo animale, e di conseguenza la sua utilizzazione, hanno acquistato tutt’altra fisionomia.
Nella città di Mantova la mezzena di cavallo viene suddivisa in 24 parti, sezionatura che, come riporta la tabella n. 1, ricalca, in parte o in tutto, quella del bovino.
TABELLA N. 1 — Nomi delle varie sezionature che vengono praticate sui due quarti della mezzena di equino.
QUARTO POSTERIORE			QUARTO ANTERIORE
1	Muscolo posteriore	13	Costata
2	Pera o fondo di coscia	14	Bianco costato o lista
3	Girello	15	Punta di petto
4	Filetto di coscia - parte magra	16	Fiocco di petto
5	Noce	17	Sopraccosta
6	Traculo	18	Filetto di spalla
7	Scamone	19	Rotolo di spalla
8	Lombo o costa falsa	20	Zoia
9	Pancia o doppione	21	Collo
10	Fesa o parte grassa	22	Copertina
11	Filetto	23	Muscolo anteriore
12	Nembol o pilastro	24	Sottospalla
Nel cavallo però si hanno dati di resa lievemente diversi: la tabella n. 3 infatti riporta i valori da noi riscontrati che, come è facile osservare, mostrano una lieve differenza rispetto a quelli delle altre specie animali ed in particolare rispetto a quella bovina.
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Le sezioni delle varie parti della mezzena vengono utiliziate, come si è detto, in cinque modi per l’equino adulto, cui se ne aggiunge un sesto per l'animale macellato in giovane età. Di queste il quantitativo maggiore è impiegato come carne di pronta utilizzazione.
La tabella n. 2 ci indica le varie parti in cui è sezionata la mezzena e per le quali si ottiene una utilizzazione secondo quanto è stato sopra riportato.
TABELLA N. 2 — Utilizzazione culinaria delle varie sezionature della mezzena di un equino.
BISTECCA	STRACOTTO	SPEZZATINO	MACINATO	BOLLITO	ARROSTO *
Noce	Collo	Doppione	Nembol	Doppione	Punta
Pera	Rotolo	Sopraccosta	Copertina	Punta	di petto
Girello	Guanciali	Costata	Sottospalla	di petto	Collo
Filetto		Lista		Fiocco	Sottospalla
di coscia		Muscolo		di petto	Sopraccosta
Traculo		posteriore			Copertina
Scamone					
Lombo					
Parte grassa					
Filetto					
Zoia					
Rotolo					
di spalla					
Filetto					
di spalla					
Sopraccosta					
Costata					
* solamente con il puledro.
La fig. 1 ci dà una visione ancora più significativa della sua utilizzazione, utilizzazione a proposito della quale si può scorgere una connessione con quanto è avvenuto nella vendita delle carni bovine fresche in questi ultimi anni.
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