I prezzi di vendita delle carni utilizzate secondo lo schema che abbiamo riportato, si possono dividere in tre categorie e precisamente : un prezzo alto per le carni che vengono considerate di maggior pregio; un prezzo medio per quelle che abbisognano, per la loro preparazione, di una certa attività culinaria che impegna indubbiamente l'acquirente; un prezzo basso per il macinato, per quella carne cioè che è costituita da tutte quelle parti che non si prestano ad essere consumate sotto forma di bistecche od	in altro modo,	ma il	cui	valore
alimentare e nutritivo non è tuttavia trascurabile.
La tabella n. 4 ci dà l'indicazione delle varie sezioni che	ricadono sotto	questi	tre	prezzi,
i quali si articolano in genere in un modo molto semplice e precisamente un prezzo per il macinato, il quale diventa doppio per la bistecca e cresce solamente di una metà per lo stracotto e lo spezzatino.
TABELLA N. 4 — Valore commerciale delle carni in base alla loro utilizzazione culinaria.
ALTO	medio	BASSO
Bistecca	Stracotto ■ Spezzatino Bollito - Arrosto	Macinato
Filetto	Zoia	Nembol
Noce	Muscolo anteriore	Copertina
Pera	Collo	Sottospalla
Girello	Rotolo di spalla	Mondatura
Filetto di coscia	Sopraccosta	
Traculo	Doppione	
Scamone	Lista	
Lombo	Muscolo posteriore	
Parte grassa	Punta di petto	
Filetto di spalla Costata	Fiocco di petto	
Nel prezzo alto, cioè nel prezzo maggiore, è incluso anche quello del filetto, anche se molte volte questo spunta prezzi di gran lunga superiori. L'inclusione però in questa categoria è stata fatta esclusivamente in considerazione della esigua quantità di carne che può fornire questa sezionatura la quale non incide praticamente in modo determinante e non è tale da giustificare una suddivisione a parte.
In altre parole, la carne fornita dalla carcassa di un equino si potrebbe suddividere in tre categorie, se al termine categoria assegnassimo un significato più generico di quello che comunemente viene concepito nell'ambito veterinario, ossia di una classificazione.
Queste categorie le potremmo chiamare con le lettere A., B., C., le quali identificano i vari prezzi con cui sono poste in vendita. La tabella n. 5 ci dà la resa delle carni della carcassa dell'animale in funzione di queste supposte categorie con le quali abbiamo individuato i prezzi di vendita delle carni stesse.
34
BISTECCA
MACINATO
TABELLA N. 5 — Resa delle carni di una mezzena di Kg. 149,880 in funzione del loro valore commerciale.
STRACOTTO
SPEZZATINO
BOLLITO
ARROSTO
Kg. 56,300
Kg. 32,990
L utilizzazione commerciale quindi della mezzena di equino sulla piazza di Mantova si presenta quanto mai semplice e razionale e gli stessi prezzi che vengono praticati sono una conferma di questa pratica utilizzazione.
L essersi il consumo semplificato ad un punto tale d’aver creato le condizioni per una limitata categoria di prezzi di vendita, è indubbiamente uno dei più interessanti aspetti del commercio di questa carne.
RIASSUNTO
E’ stata riportata l’utilizzazione commerciale della mezzena di equino sulla piazza di Mantova, prendendo in esame sia le varie sezionature che vengono praticate su questa, sia la loro resa in rapporto al peso stesso della mezzena, nonché l'aspetto del valore che la carne ricavata dalla mezzena assume nei riflessi della vendita al minuto.
Dott. FRANCO FACCINCANI
Direttore del Macello Comunale
Dott. GILBERTO ROSSETTI